九道秋冬引流旺菜，餐廳酒樓換季必上！

原料：

大花鰱魚頭1500克、洋蔥塊150克、馬耳朵蔥100克、蒜瓣150克、野山椒節10克、姜丁20克、紅小米椒節20克、香菜節少許。

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調料：

啤酒250毫升、生抽150毫升、鹽、老抽、蠔油、雞精、干生粉、色拉油各適量。

制作：

1.把大花鰱魚頭斬成長條，用流動水沖洗干凈，瀝水后加入鹽、少許老抽、生抽、蠔油和雞精，用雙手和勻后，再加入干生粉拌勻。

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2.另把洋蔥塊和馬耳朵蔥節放大煲仔里墊底，蒜瓣下入六成熱的油鍋炸至外表金黃后，也放煲仔里墊底。

3.鍋里放色拉油燒至七成熱，把魚頭條抖散分別下鍋，炸至色澤金黃時，撈出來瀝油后，整齊地擺在墊有原料的煲仔內。

4.依次在煲仔內放入野山椒節、姜丁和紅小米椒節，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后蓋上蓋子，放煲仔爐上，以小火煲約20分鐘，撒上香菜節，即可配酒精爐上桌，點火加熱食用。

原料：

魚子200克、魚肚200克、子姜絲150克、小蔥節40克、大蒜顆15克、老姜顆15克、香菜節15克、青花椒10克、紅花椒10克、泡椒末30克。

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調料：

泡椒醬50克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露、鮮湯、藤椒油、化豬油、色拉油各適量。

制作：

1.把魚子、魚肚分別治凈后，下入加有鹽和料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。

2.凈鍋放化豬油、色拉油燒熱，下入子姜絲、大蒜顆、老姜顆、青花椒、紅花椒、泡椒末、泡椒醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露，用小火熬出味，放入魚子、魚肚煮約3分鐘至入味，淋入藤椒油，撒入小蔥節推勻，起鍋裝入生鐵鍋內，撒些香菜節，即成。

原料：

花鰱魚頭1個（約1500克），熟芋兒300克，冬瓜片250克，泡蘿卜絲、泡姜絲、泡酸菜絲各30克，野山椒節、蒜片各10克，泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，蔥花少許。

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調料：

鹽、雞精、味精、胡椒粉、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油、鮮湯、化豬油、色拉油各適量。

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制作：

1.在鴛鴦鍋里分別墊上熟芋兒和冬瓜片，把花鰱魚頭治凈，對剖成兩半，分別放在鍋內兩側。

2.把泡二荊條辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、雞精、味精、藤椒油、鮮露、一品鮮醬油、蠔油放盆里拌勻，再把化豬油和色拉油入鍋燒至七成熱，倒進盆里攪勻（邊倒邊攪）后，倒進墊有熟芋兒的魚頭上，再摻入適量鮮湯。

3.鍋里放化豬油燒熱，下入泡蘿卜絲、泡姜絲、泡酸菜絲、野山椒節和蒜片炒香后，摻鮮湯燒開，加鹽、雞精、味精和胡椒粉調味后，倒進墊有冬瓜片的魚頭上。

4.把鴛鴦鍋放煲仔爐上面，蓋上鍋蓋，大火燒開再轉小火煨10分鐘，撒入蔥花即可端鍋上桌。

原料：

老鵝500克，臘豬蹄150克，豬五花肉50克，苦瓜300克，四季豆100克，二荊條辣椒節20克，美人椒節20克，子姜100克，青花椒30粒，小米椒30克。

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調料：

豆瓣醬50克，藤椒油50毫升，料酒、味精、雞精、胡椒粉、菜油各適量。

制作：

1.把老鵝斬成6厘米長、3厘米寬的塊，沖凈血水；豬五花肉切1.5厘米見方的塊；臘豬蹄燒至色金黃，斬塊并沖去多余的鹽分；子姜切滾刀塊；小米椒切節，均備用。

2.苦瓜對剖開，掏去瓜瓤切塊，四季豆折成段，下入油鍋拉油后放入石鍋。

3.鍋入菜油上火，下入豬五花肉塊小火煸出多余的油脂，放入臘豬蹄塊煸至色金黃，加入老鵝塊煸炒至吐油，下入子姜塊、青花椒，烹入料酒，繼續煸炒至老鵝塊微干時，加入豆瓣醬、小米椒節略炒，然后摻入適量清水，調入味精、雞精、胡椒粉，轉小火煮至熟且入味，起鍋倒入石鍋，小火收至湯汁濃稠，撒美人椒節、二荊條辣椒節，淋入藤椒油，稍加點綴即成。

原料：

牛脊髓300克，豆腐200克，牛肉末50克，蒜苗節30克，姜米10克，蒜米20克，姜片、蔥節各少許。

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調料：

郫縣豆瓣40克，鹽、料酒、豆豉、醬油、味精、雞精、辣椒面、漢源永豐和花椒、水淀粉、鮮湯、花椒油、熟菜油各適量。

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制作：

1.把漢源永豐和花椒入鍋焙香，用料理機磨成粉。

（注意：花椒粉宜現磨現用，儲存盡量不要超過3天，其香味才純正濃郁。）

2.把牛脊髓洗凈后，投入加有姜片、蔥節和料酒的清水鍋汆透，撈出來瀝水，并撕去筋膜，然后改刀成短節。

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3.把豆腐切成方塊，與牛脊髓節一起下入加有鹽的沸水鍋汆入底味，撈出來瀝水；另把牛肉末入油鍋炒至酥香。

4.凈鍋入熟菜油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并摻適量鮮湯，下汆過水的豆腐塊和牛脊髓節，調入鹽、醬油、味精、雞精，用大火燒至滾燙入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗節，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推勻，出鍋裝入燒至滾燙的石鍋內，最后撒勻花椒粉，即成。

原料：

黃牛肉350克，牛蹄筋150克，牛肚150克，干辣椒節30克，姜片50克，蔥節50克。

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調料：

桂皮10克，豆瓣醬150克，鹽8克，白糖10克，味精3克，十三香8克，色拉油50毫升，牛油100克，料酒、高湯各適量。

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制作：

1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜蔥和料酒的冷水鍋煮熟，撈出來瀝水；牛蹄筋放入加有姜蔥和料酒的清水鍋煨至軟熟，撈出來切成塊；牛肚用清水漂洗干凈后，放入加有姜蔥和料酒的清水鍋，用小火煨1小時至爽脆，撈出來切成片，均備用。

2.凈鍋入色拉油和牛油燒熱，下入豆瓣醬、干辣椒節炒香出色，放入姜片、蔥節、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋塊和牛肚片略微煸炒，摻入高湯。燒沸后調入鹽、料酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至軟爛時，出鍋裝入砂煲內，撒上蔥節，上桌點火加熱食用。

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制作：

1.將豬肉末下鍋炒熟，裝碗備用?？谀ζ食蓛砂?，芋兒改刀成塊。

2.芋兒放入高壓鍋，放鹽及適量清水，上氣壓5分鐘，倒出沖涼瀝干水，然后加入雞蛋清、玉米淀粉拌勻，再下入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油；口蘑也入油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。

3.凈鍋上火，放入黃油燒化，加入蒜末、洋蔥粒炒香，摻入鮮湯，調入鹽、蠔油、白糖、雞精、味精、東古醬油燒2分鐘，勾入水淀粉，起鍋裝入墊有洋蔥絲的石鍋，撒上紅椒粒即成。

原料：

鹵豬肉150克，水發粉條350克，娃娃菜100克，小米椒節10克，芹菜花20克，蒜苗花20克，姜末10克，蒜末20克。

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調料：

東古醬油30毫升，辣鮮露30毫升，雞飯老抽5毫升，鮮湯600毫升，雞油30克，豬油30克，雞精、味精各適量。

制作：

1.將鹵豬肉切成末，娃娃菜切成絲，待用。

2.鍋燒熱，放入雞油、豬油，下鹵肉末炒至吐油時，加入姜末、蒜末炒香，然后摻入鮮湯，放入娃娃菜絲、粉條，再調入雞精、味精、東古醬油、雞飯老抽、辣鮮露煮1分鐘，起鍋倒入燒燙的石鍋，撒上小米椒節、蒜苗花、芹菜花，即成。

原料：

2.白蘿卜去皮切滾刀塊，下入水鍋汆水后撈入高壓鍋內，加菌菇湯、鮮湯、鹽、白糖、老抽、雞粉，上汽壓6分鐘，關火燜15分鐘。

3.鍋中倒入壓好的蘿卜塊和菌菇湯，燒開后撈出裝盤，再放入鮑魚，加雞粉煨熟，勾芡后起鍋倒在蘿卜塊上，撒甜蜜豆即可。

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菌菇湯：

將干香菇、杏鮑菇、茶樹菇泡洗干凈，瀝水后下油鍋炒香，加入濃湯慢火煲出菌香味，即成。